Chutné podzimní menu se neobejde bez zvěřiny. Maso ze zvěřiny je výživné, lehce stravitelné, má charakteristickou vůni i chuť. Obsahuje velké množství bílkovin, železa, vitamínu B12 i minerálních látek.
Přestože je maso ze zvěřiny velice kvalitní, měli bychom ho konzumovat v rozumné míře. Zvěřina má sice nízký podíl tuku, avšak vyšší hodnotu cholesterolu. Vyšším obsahem purinů se zvěřina stává nevhodnou potravinou pro lidi se zvýšenou hladinou kyseliny močové v krvi (tzv. onemocnění dnou). Konzumovat bychom měli zvěřinu z osvědčených zdrojů, která prochází veterinární kontrolou. Kromě vnitřností se maso nechává určitou dobu odležet – tzv. vyzrát. Přední maso se používá do gulášů a ragú, z krku a žeber se připravují polévky, kýta a hřbet je nejvhodnější na pečeně, rolády a minutková jídla. Nenechte si ujít toto aktuální kulinářské téma a dopřejte si podzimní zvěřinové menu od šéfkuchaře hotelu Radium Palace.
Markéta Fialová, nutriční terapeutka hotelu Radium Palace
RECEPT ŠÉFKUCHAŘE
Dančí hřbet na portském víně, černý kořen, hruška pošírovaná v bílem víně
Pro 5 porcí
1 kg dančího hřbetu
0,4 l Portského vína
0,5 l červeného suchého vína
1 dl koňaku (Napoleon)
100 g rajčatového protlaku
50 g cukru
100 g plnotučné hořčice
100 g másla
sůl, pepř, nové koření, bobkový list, jalovec
5 menších hrušek,
150 g cukru,
0,7 l bílého vína,
skořice, badyán
500 g černého kořenu,
100 g másla,
500 ml mléka,
50 g cukru,
20 g opražené strouhanky
Očištěné hrušky vložíme do vroucího bílého vína s kořením a cukrem, vaříme cca 8 minut. Necháme v rozvaru marinovat přes noc. Bobkový list, nové koření a jalovec rozmixujeme na prach. Očištěný hřbet rozkrájíme na porce cca 200 g, osolíme, opepříme a obalíme ve směsi koření.
Na rozpálené pánvi maso zprudka orestujeme z každé strany, vyjmeme z pánve a vložíme do předem vyhřáté trouby na 180 °C cca 8 minut, maso bude uvnitř růžové. Ve výpeku v pánvi rozpustíme cukr, přidáme protlak, červené víno, koňak a zredukujeme na polovinu, nakonec přidáme portské víno a znovu zavaříme. Před vypnutím přidáme hořčici, dochutíme solí, pepřem a do hotové omáčky postupně zašleháme studené máslo.
Nakrájený na cca 10 cm velké kousky očištěný černý kořen vložíme do horkého mléka s cukrem, vaříme do měkka. Kořen poté obalíme v orestované strouhance. Z části a zbytků černého kořene můžeme rozmixováním vytvořit lahodné pyré. Servírujeme porce dančího hřbetu přelité masovou šťávou, obalené kousky černého kořene a marinovanou hrušku.
Dobrou chuť přeje
Petr Ploc, šéfkuchař hotelu Radium Palace